Ingredientes: 1/4 de taza de mayonesa. 1 cucharada de aceite. 1 cucharadita de sal. 1/2 cucharadita de pimienta recién
molida. 12 codornices de 125 gramos cada
una. Salsa: 10 chiles guajillo desvenados y sin
semillas. 5 jitomates grandes y maduros. 1 taza de agua. 4 dientes de ajo. 1/4 de cebolla grande. 1 cucharadita de vinagre de vino
tinto. 1/2 cucharadita de tornillo seco, de mejorana seca
y de comino en polvo. 1/4 de taza (60 gramos) de
mantequilla. 2 cucharadas de aceite. Sal y pimienta negra recién
molida. Procedimientos: Mezclar la mayonesa, el aceite, la sal y la
pimienta en un tazón. Hacer una incisión con un cuchillo
bien afilado a las codornices y presionar para abrirlas en forma de mariposa
Bañar ambos lados de cada ave con la preparación anterior.
Marinar por 1 hora. Salsa: Remojar los chiles en agua caliente durante 20
minutos. Mientras tanto, hacer un puré con los jitomates y colarlo.
Reservar. Escurri los chiles, Moler con el agua, el ajo, los clavos, la cebolla,
el vinagre, el tomillo, el orégano, la mejorana y el comino en un
procesador, hasta obtener una consistencia homogénea. Calentar la mantequilla y el aceite en una
charola. Agregar los chiles molidos. Incorporar los jitomates
al primer hervor. Bajar el fuego al segundo hervor. Tapar y cocinar
de 45 minutos a 1 hora o hasta que la salsa espese (mover de vez en
cuando). Añadir sal y pimienta. Bañar las codornices con la mitad de la
salsa. Marinar en el refrigerador, por lo menos durante 4 horas.
Untar las aves con la mitad de la salsa
sobrante. Asar, cada una, sobre una parrilla caliente, cuyos
barrotes hayan sido engrasados previamente. Mantener 4 ó 5 minutos
por el lado de la pechuga y de 1 a 2 minutos por el lado de los huesos,
bañando constantemente con el resto de la salsa, hasta obtener el
término deseado. Nota: La codorniz fue una ave muy preciada en los
tiempos prehispánicos, tanto como alimento, como para sacrificio a
la diosa Chicomecóatl. En esta preparación, especialidad del estado
de Guerrero, la carne se impregna de mayonesa, y se barniza con salsa picante
mientras se va asando a la parrilla. | 
