Receta de cocina para preparar Codorniz a la talla

Ingredientes:

1/4 de taza de mayonesa.

1 cucharada de aceite.

1 cucharadita de sal.

1/2 cucharadita de pimienta recién molida.

12 codornices de 125 gramos cada una.

Salsa:

10 chiles guajillo desvenados y sin semillas.

5 jitomates grandes y maduros.

1 taza de agua.

4 dientes de ajo.

1/4 de cebolla grande.

1 cucharadita de vinagre de vino tinto.

1/2 cucharadita de tornillo seco, de mejorana seca y de comino en polvo.

1/4 de taza (60 gramos) de mantequilla.

2 cucharadas de aceite.

Sal y pimienta negra recién molida.

Procedimientos:

Mezclar la mayonesa, el aceite, la sal y la pimienta en un tazón. Hacer una incisión con un cuchillo bien afilado a las codornices y presionar para abrirlas en forma de mariposa Bañar ambos lados de cada ave con la preparación anterior. Marinar por 1 hora.

Salsa:

Remojar los chiles en agua caliente durante 20 minutos. Mientras tanto, hacer un puré con los jitomates y colarlo. Reservar. Escurri los chiles, Moler con el agua, el ajo, los clavos, la cebolla, el vinagre, el tomillo, el orégano, la mejorana y el comino en un procesador, hasta obtener una consistencia homogénea.

Calentar la mantequilla y el aceite en una charola.

Agregar los chiles molidos. Incorporar los jitomates al primer hervor.

Bajar el fuego al segundo hervor. Tapar y cocinar de 45 minutos a 1 hora o hasta que la salsa espese (mover de vez en cuando).

Añadir sal y pimienta.

Bañar las codornices con la mitad de la salsa. Marinar en el refrigerador, por lo menos durante 4 horas.

Untar las aves con la mitad de la salsa sobrante.

Asar, cada una, sobre una parrilla caliente, cuyos barrotes hayan sido engrasados previamente. Mantener 4 ó 5 minutos por el lado de la pechuga y de 1 a 2 minutos por el lado de los huesos, bañando constantemente con el resto de la salsa, hasta obtener el término deseado.

Nota: La codorniz fue una ave muy preciada en los tiempos prehispánicos, tanto como alimento, como para sacrificio a la diosa Chicomecóatl.

En esta preparación, especialidad del estado de Guerrero, la carne se impregna de mayonesa, y se barniza con salsa picante mientras se va asando a la parrilla.