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Mezcal

mayahuel

Cuenta la leyenda que Mayahuel era una joven hermosa, nieta de una Tzintzimitl (uno de los demonios celestiales de la oscuridad que intentaban impedir que el sol saliera) quien la cuidaba celosamente prohibiéndole salir sin su permiso, a riesgo de perder la vida como castigo por desobedecerla.

Cierta noche, Quetzalcóatl y Mayahuel se encuentran para amarse, convertidos en la forma de un árbol de dos puntas; de pronto Tzintzimitl despierta y no ve a su nieta por lo que baja a la tierra a buscarla y la descubre con Quetzalcóatl, apenas separándose de las ramas. Enfurecida, la abuela despedaza a Mayahuel y abandona sus restos para que sean devorados por los demonios pero Quetzalcóatl los entierra y de ellos brota la planta del maguey o agave, precisamente con lo que se produce el pulque, tequila y mezcal.

La palabra mezcal viene del náhuatl mexcalli, compuesta de metl (maguey) e ixcalli (cocido) lo que significa "pencas de maguey cocidas"esta es una bebida hecha con la destilación del corazón del agave o maguey.

el mezcal en la época prehispánica

El cocimiento del maguey y el uso de la destilación ya existía en México aproximadamente desde el año 1 200 a.C. Los pueblos prehispánicos en general ya explotaban el agave en la producción de alimentos, fibras y desde luego para hacer algunas bebidas.

De acuerdo con algunos historiadores, el pulque y el mexcalli eran bebidas destinadas a rituales sagrados y su consumo era exclusivo de las clases dominantes ( los sacerdotes, guerreros y nobles) pero éste se popularizó en el siglo XVI tras la llegada de los españoles al territorio de la Nueva España. Los conquistadores estaban acostumbrados a bebidas con alto contenido alcohólico, así que les cayó como anillo al dedo cuando descubrieron que los indígenas obtenían, a través de la destilación de algunas especies de agave, una bebida con fuerza y carácter.

Mezcales, cada uno con un espíritu e identidad propios

mezcal espadín

El agave debe tener ciertas características para producir el mezcal como por ejemplo su madurez (entre los seis y doce años); llegado el tiempo se le cortan las hojas y se deja únicamente la piña o corazón; ésta pasa por un proceso de cocción, luego se muele y finalmente se coloca en una tina en donde se deja fermentar. Una vez terminado este proceso, la masa se destila al menos dos veces.

Otros factores que también influyen son el tipo de agave, la variedad y la zona de crecimiento. De las más de 200 especies de agave conocidas, 150 son endémicas de México y sólo 40 de ellas permiten la destilación de mezcales, cada uno con características distintivas, entre las especies más utilizadas para hacer esta rica bebida es el tobalá, espadín y madrecuixe; no hay que olvidar que cada maestro mezcalero también le aporta ese toque de autenticidad.

mezcal blanco

Existen tres categorias del mezcal las cuales son ancestral, artesanal, mezcal. Esta clasificación se da por el proceso de elaboración.

Clases de mezcal

Mezcal joven o blanco: embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.

Mezcal Reposado: mezcal contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.

Mezcal Añejo: mezcal contenido más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.

Mezcal Madurado en vidrio: contenido en recipientes de vidrio (mayores a 5 lts y menores de 20lts) más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad.

Entre los mezcales blancos podemos encontrar:

mezcal espadín

Espadín: mezcal blanco joven, elaborado 100 por ciento de agave espadín el cual tiene la más amplia distribución entre las especies de agave. Proviene de la Sierra de Juárez, Oaxaca, mientras que su volumen alcohólico es de 49 a 51°gl.

Minero: mezcal blanco joven, elaborado con agave espadín. El poblado oaxaqueño de Santa Catarina Minas fue uno de los primeros lugares en donde se produjo este mezcal, de ahí su nombre. Se origina en los Valles Centrales de Oaxaca; su volumen alcohólico es de 44 a 46°gl.

Papalote: elaborado 100 por ciento de agave silvestre Papalote, endémico de la cuenca del Balsas, aunque en Michoacán le llaman "chino". Este mezcal se destila en fondo de cobre, alambique de madera y copa de cobre. Proviene de la Sierra Madre del Sur, Guerrero; volumen alcohólico: 49 a 51°gl.

Reposado: mezcal espadín que se deja reposar en barricas de roble blanco durante ocho meses. Esto otorga al mezcal un tono ámbar y un sabor amaderado. Es originario de los Valles Centrales de Oaxaca, mientras que su volumen alcohólico es de 46 a 48°gl.

Añejo: mezcal espadín que se deja reposar en barricas de roble blanco que anteriormente guardaron vino. El resultado es un color ámbar oscuro y un sabor afrutado.Este tipo de mezcal es originario también de los Valles Centrales en Oaxaca; con un volumen alcohólico: 40 a 42°gl.

Mezcales Abocados:

mezcal de gusano

Estos mezcales son todos aquellos que tienen un insecto, fruta o hierba dentro de la botella.

Gusano: mezcal espadín que se deja reposar con gusanos de maguey de 45 a 60 días, lo que le cambia la textura y el sabor, haciéndolo un poco más suave y con más cuerpo. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 44 a 46°gl.

Pechuga de maguey: mezcal espadín que se deja reposar de 45 a 60 días con pechugas de maguey cocidas ( parte blanda del maguey que une el corazón o piña con las pencas). El dulce de la pechuga cocida intensifica el sabor del mezcal y lo torna ámbar. Se origina en los Valles Centrales de Oaxaca, su volumen alcohólico es de 44 a 46°gl.

Pechuga de pollo: este se elabora mediante una segunda destilación del mezcal espadín, el cual se cuelga en el interior de la campana del alambique unas pechugas de pollo y al aguavino se le ponen frutas de la temporada; estos elementos suavizan el sabor del mezcal, mientras que las frutas le dan aroma. Origen: Valles Centrales, Oaxaca, volumen alcohólico: 50 a 52°gl.

Cedrón: mezcal espadín que se deja reposar con un manojo de cedrón de 30 a 45 días. El cedrón es llamado también "Hierba Luisa" y le da al mezcal un aroma dulce, un tono verdoso y lo convierte en un gran digestivo. Es de origen oaxaqueño y contiene un volumen alcohólico de 44-46°gl.

El mezcal y su denominación de origen

mezcal de oaxaca

Los Estados mexicanos que tienen denominación de origen del mezcal (inició en 1994) son Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Puebla y Guanajuato.

Anteriormente, en la zona sur de Jalisco y la norte de Colima, en la zona colindante con los volcanes, se producía y comercializaba mezcal. Inclusive se han encontrado asentamientos prehispánicos con objetos para destilar agave, lo que lleva a aseverar que esta bebida se consume en la región desde tiempos precolombinos.

Para degustar el mezcal

toma mezcal

- No debe agitarse, por que su alta concentración de alcohol lo convertiría en el protagonista.

- Al servirse, vierte el liquido despacio, de preferencia pega la botella a la copa o vaso para no agitar el contenido alcohólico.

- Se sirve en un vaso llamado de veladora, una copa de cogñac, un jarrito o guaje, aunque lo sugerido para apreciar mejor su sabor y aroma es en un recipiente de cristal.

- Acompañamiento del mezcal: agua, pepino, jicama, naranja, chapulines, sal de gusano.

Existe una técnica muy sugerida para la degustación del mezcal conocida como la "cata del beso": ésta consiste en preparar la boca produciendo y acumulando una gran cantidad de saliva; los labios se colocan como si se fuera a dar un beso, se da un pequeño sorbo a la copa mezclando así la saliva con el mezcal y diluyendo su potencia, luego se deja que la bebida recorra la boca. También se recomienda verter un poco de agua en la copa o vaso para diluirlo y asi apreciar mejor sus matices.

A pesar de que el mezcal ya se producía en México desde antes de la conquista apenas hace una década comenzó su expansión, por cierto rompió un Récord Guinness en Zacatecas al realizar la cata de mezcal más grande del mundo.

Hoy en día el mezcal ya no sólo es popular en Méxio sino que además está formando parte de la carta de bebidas en los bares de Estados Unidos, España, Inglaterra, Francia, Canadá, Italia y Australia.

Fuentes:

Heraldo de México

Gente af

Animal gourmet

El universal

Vinos nobles

Mezcologia

Quiero mezcal

Milenio


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