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El pulque


 

El pulque

El Pulque

Descripción del maguey

El Maguey fue cultivado por los pueblos precolombinos de México, en la mesa central y en las regiones poco fértiles. Los Aztecas lo llamaron metl y al pulque octli, y desde la antigüedad los sembraron y aprovecharon. Fray Toribio de Benavente, el incomparable Motolinía, dice del maguey: " Metl es un árbol o cardo que en la lengua de las islas se llama maguey, del cual se hacen y salen cosas, gran virtud sale de este cardo. El es un árbol que tiene sus ramas o pencas verdes, tan largas como vara y media de medir; van seguidas como una teja, del medio gruesa, y adelgazando los lados del nacimiento; es gorda y tendrá casi un palmo de gruesa. Va acanalada y adelgazándose tanto a la punta, que tiene tan delgada como una púa o punzón; de estas pencas tiene cada maguey 30 o 40, pocas más o menos, según su tamaño, porque en unas tierras se hacen mejores... "

Y sigue Motolinía la descripción de la planta del maguey mexicano : " después que el metl o maguey, está hecho y tiene su cepa crecida, córtanle el cogollo con 5 o 6 púas, que allí las tiene tiernas. La cepa que hace encima de la tierra, de donde proceden aquellas pencas, será del tamaño de un buen cántaro, y allí dentro de aquella cepa le van cavando una concavidad tan grande como una buena olla; y hasta gastarle del todo y hacerle aquella concavidad tardarán dos meses más a menos, según el grueso del maguey; y cada día de éstos van cogiendo un licor de aquella olla, en la cual se recoge lo que destila. Este licor es agua miel; cocido y hervido al fuego, hace un vino dulce, limpio, lo cual beben los españoles, y dicen que es muy bueno y de mucha sustancia y saludable. Cocido este licor en tinaja como se cuece el vino, y echándole una raíces que los indios llaman cepatli, que quiere decir medicina o adobo de vino, hácese un vino tan fuerte, que a los que beben en cantidad embeoda..."

Por su parte, tres siglos después, el barón de Humbolt habla así del maguey: " En la cumbre interior de la intendencia de Puebla y en la de México, se ven inmensos campos llenos de pitas o maguéis. Esta planta, que tiene las hojas correosa y espinosas y la cual la higuera chumba -nopal de tunas- se ha hecho silvestre desde el siglo XVI en toda la Europa austral, en las islas Canarias y las costas de África, da un aspecto particular a los campos de México. Los maguéis o metl que se cultivan en México, pertenecen a numerosas variedades del agave o pita americana, que tan común es en nuestros jardines; cuyas flores son amarillas, rectas en hacecillos y cuyos estambres son dos veces más largos que las lacicas o gajos de la corola ". Y prosigue su descripción:

" Los plantíos del maguey del pulque se extienden tanto como la lengua Azteca. Los pueblos de casta otomita, totonaque y mixteca no son aficionados al metl, que los españoles llamaron pulque. Los mejores plantíos que he visto han sido en la Vega de Toluca y en las llanuras de Cholula. Los pies de pita están plantados en filas a cinco pies de distancia unos de otros. Las plantas no comienzan a dar su jugo, que llaman agua miel por el principio sacarino en que abunda, sino hasta que comienza a formarse el cogollo. Entonces se corta este cogollo o corazón y se le hace un hoyo, que se va ensanchando poco a poco. Viene a ser este cogollo una verdadera fuente vegetal, cuyo jugo correr durante dos o tres meses y de la cual el indio saca su bebida tres veces al día. Por lo común, cada planta da en las veinticuatro horas unos 8 cuartillos al amanecer, dos al mediodía y otros tres al atardecer. La miel o jugo de la pita tiene un sabor agridulce bastante agradable. Fermenta ácidamente a causa del azúcar y muciélago que contiene, y para adelantar esta operación se suele echar un poco de pulque añejo y ácido con lo que se concluye de hacer el licor en tres o cuatro días. La bebida vinosa que se parece a la sidra, tiene un olor de carne podrida sobremanera desagradable. Pero los europeos que han llegado a acostumbrarse a este fétido olor, prefieren el pulque a las demás bebidas, pues lo tienen por estomacal fortificante, muy nutritivo y lo recetan a las personas muy flacas... "

Usos del maguey

Muchos son los usos a que el maguey se ha destinado, por los indios anteriores a la conquista española y por los actuales, así como por los mestizos mexicanos que heredaron ese don de la naturaleza mexicana. Pero ilustrará más nuestro intento de decir algunos de tales usos, el que recurramos de nuevo a los antiguos descriptores del maguey. Humbolt dice al respecto: " pero el maguey no sólo es la viña de los pueblos aztecas, sino que también puede servir por el cáñamo del Asia y la caña de papel (eyperus papirus) de los egipcios. El papel en que los antiguos mexicanos pintaban sus figuras jeroglíficas se hacía de las fibras de las hojas de la pita, maceradas en agua y pegadas unas sobre otras, como las fibras del cyperus de Egipto y del moral (broussonetis) de las islas del mar del Sur. El hilo que se saca de estas hojas de maguey se conoce en Europa con el nombre de pita, y los físicos lo prefieren a los demás porque está a menos sujeto a torcerse... "

Y prosigue Humbolt hablando de los usos del maguey: " el jugo de cocuyza (en las provincias de Caracas, y Cumaná, el agave cubensis se llama maguey de Cocuy), que es de la pita, cuando le falta mucho para entrar en flor, es muy acre y sirve muy bien como cáustico, para limpiar las llagas. Las espinas que las hojas tienen en la punta, servían antes como las de la higuera chumba (el nopal de tunas) de alfileres y clavos a los indios, y con ellas los sacerdotes mexicanos se abrían los brazos y el pecho, en sus ceremonias expiatorias, semejantes a las de los budistas del Indostán". Pero nadie escribe en mejor forma casi todos los usos antiguos del maguey, como el padre Motolinía, quien dice de ellos:.

" Sacase de aquellas pencas hilo para coser. También hacen cordeles y sogas, maromas y cinchas, y jacimas y todo lo demás que se hace del cáñamo. Sacan también de él vestido y calzado, porque el calzado de los indios es muy al propio del que traían los apóstoles, porque son propiamente sandalias. Hacen también alpargatas como las de Andalucía, y hacen mantas y capas, todo de este metl o maguey. Las púas en que se rematan las hojas sirven de punzones, porque son agudas y muy recias, tanto, que sirven algunas veces de clavos, porque entran por una pared y por un madero razonablemente, aunque su propio oficio es servir de tachuelas cortándolas pequeñas. En cosa que se haya de volver a doblar no vale nada, porque luego saltan, y puédanlas hacer que una púa pequeña al sacar la saquen con hebra, y servirá de hilo y aguja... "

Y alude luego a las propiedades medicinales de la planta: " Es muy saludable para una cuchillada o para una llaga fresca, tomada una penca y echad en las brasas, y sacar el zumo así caliente es muy bueno. Para la mordedura de víbora ha de tomar de estos magueyes chiquitos, del tamaño de un palmo y la raíz que esta tierna y blanca, y sacar el zumo y mezclarlo con zumo de ajenjos de los de esta tierra, y lavar la mordedura y luego sana; esto ya lo he visto experimentar y ser verdadera medicina; esto se entiende siendo fresca la mordedura... "

Del papel hecho de maguey, Motolinía dice: " Hácese del metl buen papel; el pliego es tan grande como dos pliegos del nuestro, y de esto se hace mucho en Tlaxcallan, que corre por gran parte de la Nueva España. Otros árboles hay de que se hace en tierra caliente, y éstos se solía gastar en gran cantidad. El árbol y el papel se llama amatl, y de este nombre llaman a las cartas y a los libros y al papel amate, aunque el libro su nombre se tiene. En este metl o maguey, hacia la raíz se crían unos gusanos blanquecinos, tan gruesos como un cañón de una avutarda y tan largos como medio dedo, los cuales tostados y con sal son muy buenos de comer. Yo los he comido muchas veces, en días de ayuno a falta de peces ".

En fin, que el maguey produce una comida: las pencas cocidas; una bebida: el agua miel; un licor: el pulque; fibras para el tejido del ayate indígena; hojas para el papel; y agujas y punzones, clavos e hilos: las púas de sus hojas, material de construcción: sus pencas y su vástago; una golosina: la miel y el quiote; combustible en sus pencas secas; y adornos, agua, vinagre, alcohol, jarabes y varios productos más. El ixtle es la fibra textil de una clase de magueyes también de origen mexicano. Quizá por ello, durante el virreinato, como lo recuerda Humbolt, " el cultivo de la pita es un objeto tan importante para la real hacienda, que los derechos de entrada que se pagan en las tres ciudades de México, Toluca y Puebla, ascendieron en el año de 1793 a 817793 pesos"

Vimos ya que el nombre Azteca de la planta era el de metl pues el de maguey, vocablo ya usado por Don Francisco Hernández en su obra escrita acerca de las plantas mexicanas, parece haber sido importado por los españoles, según Fernández de Oviedo, y que lo tomaron de los indios achacapatas de las costas de Cumaná en Venezuela, y que lo empleaban para designar a la planta. Tlachique era la palabra, con la cual los antiguos mexicanos designaron al agua miel o pulque sin fermentar, y al pulque lo llamaban octli, pues pulque es una corrupción de la voz y indígena poliuqui, que significa corrompido, y con la que los indios designaban al estado de fermentación de la bebida. Hay quien quiso hacer derivar la palabra pulque de la voz latina pulcher-limpio, sin fortuna alguna. En algunos libros de españoles, se le llama pulcre al pulque.

El padre Francisco Javier Clavijero, en su " historia antigua de México ", dice de la palabra pulque: " no es palabra española ni mexicana, sino tomada de la lengua araucana que se habla en Chile, en la cual pulque es el nombre general de las bebidas que los indios usan para embriagarse; pero es difícil adivinar cómo pasó ese nombre a México ". Sin embargo, vimos ya como la palabra sí es indígena mexicana, empleada para designar a la fermentación maloliente del agua miel, a la hacerse pulque.

El Pulque bebida india

El pulque en bebida empleada por los indios en todas sus festividades, acontecimientos y sucesos. Fray Bernardino de Sahagún cuenta que en honor del dios del fuego, llamado Xiuhtecutli, los indios mexicanos hacían fiestas de cuatro en cuatro años, en las que " solamente los viejos y viejas bebían vino o pulque, pero todos, mozos y mozas, niños y niñas lo bebían". También al dios de los pescadores, Opochtli, le ofrecían dicha bebida, lo mismo que a los " tlaloques ". El pulque, según el cronista, era llamado " vino de la tierra " octli, y los viejos tenían licencia de beberlo, " y después de que ya estaban medio borrachos, o del todo, se iban para sus casas "; los que lo vendían eran exhortados por los consumidores para que lo hicieran bien y mientras lo preparaban no debían probarlo ni tampoco la miel que se hace " ni aún mojando el dedo en ella lo llegaban a la boca " y si alguien lo bebía era considerado de mal agüero.

El mismo Sahagún refiere que los sátrapas mexicanos, delante del dios Tlaloc, rezaban oraciones en las que se recomendaba no beber pulque, " que es raíz y principio de todo mal y de toda perdición ", lo mismo que de discordios y de distensiones, hurtos y latrocinio, violencias y de detracciones, siendo a la vez la causa de la soberbia y la altivez. Y en verdad que, se dice que Quetzalcóatl cayó de su alto solio por haberse emborrachado (como Noé en la Biblia), y lo mismo le sucedió a Tlachinoltzin, personaje de Cuautitlán, quien se emborrachaba mucho y tuvo que vender todo lo que poseía para adquirir su pulque diario.

En la " Historia General de la Real Hacienda ", se dice que " Los indios naturales de esa Nueva España hacen cierto vino que se llama pulque, y en lo cual dizque en los tiempos que hacen sus fiestas, y en todo el más tiempo del año echan una raíz que ellos llaman y siembran para efecto de echar en el dicho vino, y para fortificar y tomar más sabor en ello, con lo cual se embriagan y así en embriagados hacen sus ceremonias y sacrificios que solían hacer antiguamente, y como están furiosos, ponen las manos uno a otros y se mata". Por cierto que Heliodoro Valle hizo ver que la Real Cédula que tal cosa dice que es de 1529, y usa allí la palabra pulque; cuando todavía no se conquistaba al Perú, desde donde se hizo la conquista de Chile; por lo que caen por tierra las versiones de que, esa palabra de origen auracano-chileno, según los suponía Clavijero.

El mismo Sahagún dice que el emperador indígena, después de su elección, se dirigía al pueblo en una perorata dedicada al pulque, en la que decía al brindar con el: " Este es el vino que se llama a octli, que es raíz y principio de todo mal y de toda perdición; porque éste octli y esta borrachera es causa de toda discordia y disensión, y de todas las revueltas y desasosiegos de los pueblos y reinos... "

El pulque o vino de la tierra, según lo considera la antigua mitología indígena, fue inventado por Mayahuel, mujer divinizada e identificada con el maguey. Ella agujereó primero esa planta, para sacar el agua miel; y más tarde otro personaje, Tantécatl, halló la raíz para hacer fermentar a esa bebida, siendo aun posteriormente cuando Tepoztécatl, en compañía de otros, quien perfeccionó el arte de elaborar el pulque. De ahí que Tepoztécatl haya sido considerado como uno de los principales dioses Aztecas del pulque y de la embriaguez. Pero la leyenda humana del pulque; no la versión divina, dice que fue un tolteca, Papantzin, quien descubrió el pulque, y su hija Xóchitl lo llevó al rey.

Alba Ixtlilxóchitl, cuenta así tal leyenda: " Habiendo heredado el señorío de los Tultecas Tecpancaltzin, de allí a 10 años que gobernaba, vino una doncella a su palacio, muy hermosa, que habían venido con sus padres a atraer ciertos regalos para él; y aún dicen y se halla en la historia que era la " miel prieta del maguey ", y unas " chiancacas ", azúcar de esta miel, que fueron los primeros inventores de esto, y como cosa nueva se lo trajeron al rey a presentar. Siendo estos caballeros de sangre noble y de su propio linaje, se holgó el rey de verlos y les hizo muchas mercedes, y tuvo en mucho este regalo y se aficionó mucho de esta doncella que se decía Xúchitl por su belleza, que quiere decir " rosa y flor ", y les mandó que le hicieran placer de hacerle otra vez este regalo, y que su hija lo trajera, ella sola con alguna criada... "

Y continúa Ixtlixóchitl su relato: " Y los padres, no creyendo en lo que podía suceder, se holgaron mucho y le dieron la palabra de que así lo harían; y pasados algunos días vino al palacio la doncella con una criada, cargada de miel choacancaca y otros realitos de nuevo inventados, o por mejor decir, conserva de maguey; y llegada que fue, avisaron al rey como estaba allí la doncella hija del caballero que inventó la miel del maguey, llamado papantzin; el cual se holgó mucho y mandó que sola la metieran con el regalo que traía; y a la criada, que era una vieja ama suya, la sentaran en los cuartos y le dieran muchas mantas y oro, y la regalaran hasta que fuera tiempo de volver con su señora....

"Y así lo hicieron los criados, metiendo a sola la doncella y a la criada haciéndole todo servicio y regalo, conforme lo mandó el rey; y visto el rey el regalo de la doncella Xúchitl y de sus padres, se holgó mucho y trato con ella como él había día que estaba aficionado a ella, rogándole le cumpliera sus deseos, que él le daba su palabra de hacer muchas mercedes a sus padres y a ella; por consiguiente, en estas demandas y respuestas estuvieron un buen rato, hasta que la doncella, visto que no tenía remedio, hubo de hacer lo que el rey le mandaba..."

La leyenda sigue diciendo que Xóchitl tuvo un hijo del rey Tecpancaltzin, que fue llamado Meconetzin o " Hijo del Maguey ", que más tarde heredó el trono de su padre, y siendo aficionado a beber el pulque; tuvo un desastroso gobierno que ocasionó la caída del reino Tolteca, acosado por los Chichimecas, con la consiguiente dispersión de las tribus Toltecas. De todo lo cual se infiere como el pulque, desde su nacimiento, fue causante de pasiones desbordadas, vicios y tragedias que acabaron con el pueblo Tolteca. El uso del pulque pasó a otros pueblos, hasta llegar al Mexica o Azteca, al cual causó también no pocos sinsabores.

En cuanto al momento de descubrir el porque, la leyenda dice que Papantzin observó un día en su huerto, donde había sembrados algunos magueyes, como una rata de campo, que los indios llamaban meteoro, horadaba el meyotli o corazón de maguey (de metl-maguey y yolotl-corazón) y escurría un líquido dulce (necuttli-agua miel), que probó y fue tan de su agrado que, junto con su hija, la bella Xóchitl, lo llevó al monarca. Más tarde, guardando algo de esa mil en vasijas, para tomarla después, vio que se agriaba y fermentaba, produciendo un licor que también fue del agrado de todos, aún del mismo monarca al que lo envió con su hija Xóchitl, cuando ésta fue sola a agasajar al rey Tecpancaltzin.

Autor:El Bar de ClubPlaneta

El mezcal

Bebidas Tradicionales de México

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